История салата "Оливье"

Сегодня наша традиционная рубрика будет посвящена одному из символов нового года - салату оливье. Этот салат изначально назывался "французским" в честь своего создателя - Люсьена Оливье. В «Книге о вкусной и здоровой пище» он встречается под названием "Салат из дичи", также его называют "Столичным", "Мясным", "Русским" (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или гусарским (нидерл. huzarensalade). У салата Оливье не только много названий, но и множество вариантов приготовления. Во многом это связано с тем, что Люсьен Оливье умер, так и не выдав никому точный рецепт своего блюда. На настоящий момент известно более 96! вариантов приготовления, в том числе: - диетический с цуккини - "пьяный" с коньяком - Морской с икрой и рыбой - Постный с помидорами - Японский с водорослями и многие другие. Некоторые из вариантов мы приводим в комментариях Считается, что знаменитый салат Оливье выдумал со злости - он был очень недоволен тем, как вольно гости ресторана обошлись с придуманным им "Майонезом из дичи". Это блюдо представляло собой настоящую кулинарную композицию: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами. Гости ресторана нарушили всю красоту конструкции, перемешав ингредиенты и залив их соусом. Оливье был разозлен и при следующей подаче сам перемешал все ингредиенты. Приятного аппетита!

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.

Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра.

Рецепт классического «салата Оливье» ресторана Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Для того чтобы классический салат превратить в алкогольный, надо лишь смешать майонез с 1 чайной ложкой коньяка (виски, рома) и в нем же в течение часа выдержать очищенные и нарезанные мелким кубиком яблоки. Алкоголь обогатит оливье и подарит ему новые оттенки вкуса и аромата.