Что такое "штоллен"?

Сегодня хотим рассказать об одном из кулинарных символов Рождества. На этот раз речь пойдет про рождественскую выпечку, а именно - про штоллен. Считается, что своим видом штоллен напоминает завернутого в пеленку младенца Христа. Самым известным штолленом считается дрезденский. Его история началась еще в 15 веке, когда курфюст Саксонии Эрнст и его брат герцог Альбрехт в 1430 году обратились к Папе Римскому с просьбой позволить использовать для выпечки сливочное масло вместо растительного. Дело в том, что штоллен готовили во время поста и пекли только из муки, дрожжей, воды и растительного масла. На первый запрос было отвечено отказом и только через 60 лет специальной "маслянной" буллой саксонцам было позволено внести в рецепт правки. Причем, чтобы этим право воспользоваться они должны были ежегодно вносить пожертвования на строительство собора в Фрайбурге.

В 1474 году появился самый известный вариант штоллена - дрезденский. В Дрездене даже есть площадь названная в честь штолленов - Штрицельмаркт (рынок штрицелей). Раньше штоллены называли именно так - штрицели.

С 1560 года пекари Дрездена ежегодно готовили огромные 18-килограммовые штоллены для курфюста. В 1730 году курфюст Саксонии Август Сильный отдал приказ испечь гигантский штоллен весом 18, тонны. его привезли ко двору курфюста 8 лошадей, а нарезали специальным ножом длиной 1,6 метра.

Традиция приготовления огромных штолленов жива до сих пор. В Дрездене каждый год проводится Штолленфест, в рамках которого в 2005 году был поставлен мировой рекорд по размеру современного штоллена. На этом празднике штоллен был приготовлен штоллен размером 4,75х1,75х0,90 метров и весом более 4 тонн.

Рецепт штоллена

Для наполнения:

425 г изюма

50 г очищенного миндаля

70 г апельсиновых цукатов

70 г лимонных цукатов

50 мл темного рома

Для начинки:

400 г марципана 70%

Для опары:

125 г муки

100 мл молока комнатной температуры

50 г свежих дрожжей

Для покрытия:

250 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

Для смеси специй:

25 г молотого мускатного ореха

12 г молотого кардамона

2 г семян ванили

2 г тертой лимонной цедры

10 г молотой корицы

3 г молотой гвоздики

Для теста:

600 г муки

325 г сливочного масла

75 г сахара

2 желтка

6 г соли

10 г смеси специй

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Смесь специй. Поместите все специи в маленькую стеклянную банку, закройте крышкой и хорошо потрясите. Держите специи в банке, пока не понадобятся.

Шаг 2

Наполнение. Перемешайте все ингредиенты для наполнения в миске, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 ч.

Шаг 3

Опара. В миске смешайте все ингредиенты для опары, затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре для подъема, на 2–3 ч.

Шаг 4

Тесто. В чашу планетарного миксера положите все ингредиенты для теста, включая смесь специй, добавьте опару. Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости, через 5 мин. увеличьте скорость до средней и мешайте еще 5 мин. Прикройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на 30 мин.

Шаг 5

Добавьте к тесту замоченные в роме сухофрукты и миндаль и перемешайте на медленной скорости.

Шаг 6

Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую в прямоугольник размером 20х12 см. Марципан разделите пополам и скатайте в жгуты длиной 20 см. Мысленно расчертите прямоугольник теста по длине на 3 части. На центральную часть положите марципановый жгут и заверните его в свободные края теста, как в пеленку. Хорошенько запечатайте бока, чтобы марципан не вытекал во время выпечки. Переложите штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 10 мин.

Шаг 7

Разогрейте духовку до 180 °С. Опрыскайте стенки духовки водой, чтобы добавить немного пара. Выпекайте штоллены 50–60 мин.

Шаг 8

Покрытие. Готовые штоллены переложите на решетку, если на поверхности есть подгоревший изюм, удалите его. Растопите для покрытия сливочное масло и смажьте горячие штоллены, густо посыпьте сахарной пудрой. Остудите.

Шаг 9

Заверните штоллены в пергамент и оставьте на 14 дней для созревания. За это время сахар на штоллене может пожелтеть, поэтому перед подачей снова посыпьте штоллены сахарной пудрой.