Давно не рассказывали вам об интересных книгах - исправляемся.
Сегодня наша героиня - книга Food Lab авторства Дж. Кенджи Лопес-Альта.
Книга привлекла наше внимание тем, что рассказывает о еде и ее приготовлении с точки зрения науки. Фактически, это книга о том, как наука (прежде всего, химия и физика) помогает готовить лучше.
Дж. Кенджи Лопес-Альт немало часов и провел множество экспериментов, чтобы ответить на вопросы, связанные с приготовлением тех или иных продуктов:
как правильно сварить яйцо вкрутую;
как приготовить овощи;
когда солить стейк;
как приготовить вкусный гамбургер;
как правильно готовить бульон.
Позиция автора нам очень близка, ведь он объясняет все через эксперименты, многие из которых вы можете повторить самостоятельно, тем более что в книге более 900 страниц и 1000 фотографий.
Кроме того, Дж.Кенджи говорит обо всех сложных и не очень экспериментах просто и с юмором, что только добавляет баллов этой замечательной книге. Недаром, многие кулинары используют ее как основу для разработки новых блюд и техник приготовления.
Например, считается что сварить яйцо - это очень просто. Между тем, всегда надо помнить, что желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.
При этом, идеальная температура для желтка уже ниже - всего 77°С. Если температура будет выше - желток станет сухим и рассыпчатым. А еще из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний станет некрасивого серо-зеленого цвета.
Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, вы можете испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе.
Лопес-Альт провел множество экспериментов, отваривая яйцо в кипящей воде и добавляя кубики льда для снижения температуры. Чтобы найти идеальный рецепт, он каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.
В результате он рекомендует опускать яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросать к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции. Наградой за терпение станут белок и желток идеальной консистенции
P.S. Обратите внимание, на сайте Дж.Кенджи (https://www.seriouseats.com/the-food-lab) вы можете увидеть многие из его экспериментов и идей. Кстати, там также есть и множество интересных и необычных рецептов.