• Food Expert

Книга Food Lab авторства Дж. Кенджи Лопес-Альта

Давно не рассказывали вам об интересных книгах - исправляемся.

Сегодня наша героиня - книга Food Lab авторства Дж. Кенджи Лопес-Альта.

Книга привлекла наше внимание тем, что рассказывает о еде и ее приготовлении с точки зрения науки. Фактически, это книга о том, как наука (прежде всего, химия и физика) помогает готовить лучше.


Дж. Кенджи Лопес-Альт немало часов и провел множество экспериментов, чтобы ответить на вопросы, связанные с приготовлением тех или иных продуктов:

как правильно сварить яйцо вкрутую;

как приготовить овощи;

когда солить стейк;

как приготовить вкусный гамбургер;

как правильно готовить бульон.


Позиция автора нам очень близка, ведь он объясняет все через эксперименты, многие из которых вы можете повторить самостоятельно, тем более что в книге более 900 страниц и 1000 фотографий.

Кроме того, Дж.Кенджи говорит обо всех сложных и не очень экспериментах просто и с юмором, что только добавляет баллов этой замечательной книге. Недаром, многие кулинары используют ее как основу для разработки новых блюд и техник приготовления.

Например, считается что сварить яйцо - это очень просто. Между тем, всегда надо помнить, что желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.


При этом, идеальная температура для желтка уже ниже - всего 77°С. Если температура будет выше - желток станет сухим и рассыпчатым. А еще из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний станет некрасивого серо-зеленого цвета.


Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, вы можете испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе.


Лопес-Альт провел множество экспериментов, отваривая яйцо в кипящей воде и добавляя кубики льда для снижения температуры. Чтобы найти идеальный рецепт, он каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.


В результате он рекомендует опускать яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросать к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции. Наградой за терпение станут белок и желток идеальной консистенции


P.S. Обратите внимание, на сайте Дж.Кенджи (https://www.seriouseats.com/the-food-lab) вы можете увидеть многие из его экспериментов и идей. Кстати, там также есть и множество интересных и необычных рецептов.



Просмотров: 0Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все

ПОДПИШИТЕСЬ

НА НОВОСТИ

  • Черный значок YouTube
  • Black Vkontakte Иконка
  • Черный Facebook Иконка
  • Black Instagram Icon

© 2020 FOOD EXPERT. Сайт создан на Wix.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now